用100克油脂进行碘加成反应，所吸收碘的克数称为碘价。碘价与油脂中双键数成正比，依其大小可得之油脂之不饱和度。碘价可表示不饱和脂肪酸的含量以及不饱和程度。
Iodine 碘价(iodine value)
用100克油脂进行碘加成反应，所吸收碘的克数称为碘价。碘价与油脂中双键数成正比，依其大小可得之油脂之不饱和度。碘价可表示不饱和脂肪酸的含量以及不饱和程度。
植物性油因其不饱和度之不同，依碘价而分三类：
1.乾性油(碘价在130以上)：
含有少量之油酸、固体脂肪酸及多量亚油酸、次亚油酸等之高级不饱和脂肪酸之甘油酯。
例如桐油和亚麻仁油等。
2.半乾性油(碘价在100～130)：
含有多量之亚油酸及油酸。例如大豆油、菜子油和棉子油
3.不乾性油(碘价在100以下)：
主成分为油酸，例如橄榄油、蓖麻油及花生油等。
碘价就是在油脂上加成的滷素的质量（以碘计）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量
（以克计）。碘价也称为碘值。碘价也称为碘值。
植物油脂中所包含的脂肪酸有不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之分，而其中的不饱和脂肪酸无论在游离状态或与甘油结合成甘油酯时，都能在双键处与卤素起加成反应，因而可以吸收一定数量的滷素。
由于组成每种油脂的各种脂肪酸的含量都有一定的範围，因此，油脂吸收卤素的能力就成为它的特徵常数之一。
碘价的大小在一定範围内反映了油脂的不饱和程度，所以，根据油脂的碘价，可以判定油脂的乾性程度。
例如，碘价大于130的属于乾性油。
碘价小于100的属不乾性油。
碘价在100~130之间的则为半乾性油。
各种油脂的碘价大小和变化範围是一定的，例如大豆油碘价一般为123~142，花生油碘价为80~
106，因此，通过测定油脂的碘价，有助于了解它们的组成是否正常、有无掺杂使假等。
而在油脂氢化制作起酥油的过程中，还可以根据碘价来计算油脂氢化时所需要的氢量并检查油脂
的氢化程度。而在油脂氢化制作起酥油的过程中，还可以根据碘价来计算油脂氢化时所需要的氢
量并检查油脂的氢化程度。
所以碘价的测定在油脂日常检测中具有重要意义。所以碘价的测定在油脂日常检测中具有重要意义。
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